Limpieza de restaurantes: requisitos legales

Limpieza de restaurantes

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¿Cuáles son las condiciones de higiene y limpieza que debe cumplir un restaurante?

Tanto si eres dueño de un restaurante y quieres refrescar los conocimientos, como si eres cliente y visitas frecuentemente establecimientos gastronómicos, te resultará de interés conocer los fundamentos de la normativa obligatoria sobre higiene y limpieza para restaurantes que aplica en Cataluña.

 

Condiciones de los locales
Los locales donde se preparan comidas deben cumplir las exigencias y características señaladas en la legislación vigente: Reglamento (CE) núm.852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo relativo a la higiene de los productos alimenticios, anexo II.
Los materiales de los suelos, techos y paredes deben ser impermeables, absorbentes, fáciles de limpiar y desinfectar, y no tóxicos.
Si no hay una buena ventilación natural, es necesario instalar un sistema eficaz de renovación de aire. Los extractores son una buena solución.
Las ventanas o aberturas practicables para la ventilación, en la cocina y el almacén, deben tener telas mosquiteras para evitar la entrada de insectos. Queda prohibida la entrada y permanencia de animales domésticos donde se prepara y sirve comida.
En la lucha contra las plagas, la persona responsable del establecimiento contratará o elaborará y aplicará un programa de desinsectación y desratización basado en el análisis de peligros. Se aplicará de acuerdo con la legislación vigente.
Los locales deben estar dotados de agua corriente potable, fría y caliente.
Los servicios higiénicos (WC, lavabo, etc.) deben estar aislados de la cocina y el comedor, y deben disponer de ventilación suficiente. El aspecto de esta zona es un indicador fiable de la higiene de todo el local. Los servicios higiénicos de los manipuladores deben ser distintos de los habilitados para los clientes.
El almacén debe tener las condiciones adecuadas para la correcta conservación de los alimentos. Además del almacén, se dispondrá de una instalación frigorífica capaz de contener el volumen habitual de consumo de alimentos.

Los elementos de trabajo. La limpieza general
Las superficies de las mesas o de cualquier otro elemento en contacto con los alimentos deben ser de materiales inalterables, lisas, pulidas y no porosas, para evitar el depósito y la acumulación de partículas de alimentos, bacterias o insectos. Estas características también facilitan la limpieza.

Se aconseja utilizar preferentemente materiales de acero inoxidable. Los de cobre o madera presentan problemas de importancia.

Se deben retirar del servicio platos, bandejas, copas y vasos que estén agrietados o desconchados, porque pueden tener un doble peligro: retener la suciedad y provocar lesiones. Si un utensilio cae al suelo, no se utilizará nunca sin haberlo lavado.

La maquinaria debe ser fácil de limpiar y desmontar. Es importante prestar especial atención a la limpieza de las batidoras y de las picadoras de carne.

Normas para la limpieza
La técnica para la limpieza de las cocinas y utensilios está basada en dos principios:
a) aplicación de medios físicos que arrastren la suciedad
b) desinfección

El menaje de mesa será higienizado con una máquina lavavajillas que alcance una temperatura superior a 80 ° C.

La limpieza del suelo, superficies, utensilios y maquinaria debe hacerse diariamente y a fondo.

La higiene del personal
Es indispensable que todo manipulador mantenga una higiene personal estricta, para evitar que los microorganismos de los que pueda ser portador contaminen los alimentos.
Todo el personal debe utilizar ropa limpia y de uso exclusivo.
La higiene de las manos es la más importante, porque son las partes del cuerpo que están en contacto directo con los alimentos. Las manos deben lavarse a conciencia con jabón, agua caliente y cepillo de uñas, enjuagarlas y secarlas perfectamente (las toallas de papel de un solo uso son el sistema de secado más recomendable). Las manos se deben lavar inexcusablemente en las siguientes circunstancias:
Al comenzar el trabajo y cada vez que se produzca una interrupción.
Después de tocar alimentos crudos y antes de tocar alimentos cocinados.
Después de utilizar el pañuelo para toser, estornudar o sonarse.
Después de utilizar el lavabo.
Si se produce una herida en las manos, después de curarla, se protegerá con un apósito impermeable que se mantendrá siempre limpio.
Cuando el manipulador padezca diarrea, anginas, fiebre, resfriados, heridas, infecciones cutáneas mucosas o ictericia, lo comunicará de inmediato a la dirección del establecimiento que deberá decidir, mediante consulta médica, si tiene que suspender su trabajo habitual hasta que se recupere, aconsejarle que solicite tratamiento o cambiarlo a un trabajo que no conlleve la manipulación de alimentos.
En los locales donde se manipulan alimentos no se fumará, se comerá ni se mascará chicle. Estas acciones aumentan la insalivación y los movimientos de las manos, y facilitan la posibilidad de transferir microorganismos de la boca a los alimentos.

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